Análises
IN 161 5. - b) Produtos cárneos crus à base de carne moída ou picada de aves, temperados ou não, embutidos ou não, refrigerados ou congelados (hamburgueres, almôndegas, empanados crus de rotisseria, linguiças frescais)
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IN 161 5. - b) Produtos cárneos crus à base de carne moída ou picada de aves, temperados ou não, embutidos ou não, refrigerados ou congelados (hamburgueres, almôndegas, empanados crus de rotisseria, linguiças frescais)
Introdução
A Instrução Normativa (IN) 161 5-b estabelece os critérios microbiológicos para produtos cárneos crus à base de carne moída ou picada de aves, temperados ou não, embutidos ou não, refrigerados ou congelados. Esses produtos incluem hamburgueres, almôndegas, empanados crus de rotisseria e linguiças frescais. A análise microbiológica desses alimentos é essencial para garantir a segurança alimentar e prevenir doenças transmitidas por alimentos.
Aspectos Microbiológicos Avaliados
Para garantir a qualidade e segurança dos produtos cárneos crus à base de carne moída ou picada de aves, a IN 161 5-b prevê a realização de três análises microbiológicas principais:
1. Contagem de Escherichia coli
2. Pesquisa de Salmonella spp.
3. Contagem de Bactérias Mesófilas Totais Aeróbias
Contagem de Escherichia coli
A Escherichia coli (E. coli) é uma bactéria indicadora de contaminação fecal e, consequentemente, de condições sanitárias inadequadas durante o processamento do alimento. A contagem de E. coli é realizada para avaliar a higiene na manipulação e processamento dos produtos cárneos. Valores elevados de E. coli indicam a presença de contaminação fecal, o que pode representar um risco à saúde dos consumidores.
Pesquisa de Salmonella spp.
A Salmonella spp. é um patógeno de grande preocupação em produtos cárneos, pois é responsável por diversas infecções alimentares. A pesquisa de Salmonella spp. é fundamental para garantir que os produtos cárneos crus estejam livres desta bactéria, pois a sua presença pode causar salmonelose, uma doença que pode levar a sintomas graves como diarreia, febre e dores abdominais. A ausência de Salmonella spp. é um requisito essencial para a segurança dos alimentos.
Contagem de Bactérias Mesófilas Totais Aeróbias
A contagem de bactérias mesófilas totais aeróbias serve como um indicador geral da qualidade microbiológica do alimento. Esse parâmetro mede a quantidade total de bactérias que crescem a temperaturas moderadas (entre 20°C e 45°C) e que necessitam de oxigênio para seu crescimento. Uma alta contagem pode indicar problemas nas condições de armazenamento, manipulação ou processamento do produto. Manter baixos níveis de bactérias mesófilas é crucial para garantir a durabilidade e segurança dos alimentos.
Conclusão
A análise microbiológica dos produtos cárneos crus à base de carne moída ou picada de aves, conforme estabelecido pela IN 161 5-b, é um componente vital para assegurar a segurança alimentar. A contagem de Escherichia coli, a pesquisa de Salmonella spp. e a contagem de bactérias mesófilas totais aeróbias são parâmetros essenciais que ajudam a identificar possíveis contaminações e a garantir que os produtos atendam aos padrões sanitários exigidos. A conformidade com esses critérios microbiológicos é fundamental para proteger a saúde dos consumidores e manter a confiança na qualidade dos produtos cárneos.
A Instrução Normativa (IN) 161 5-b estabelece os critérios microbiológicos para produtos cárneos crus à base de carne moída ou picada de aves, temperados ou não, embutidos ou não, refrigerados ou congelados. Esses produtos incluem hamburgueres, almôndegas, empanados crus de rotisseria e linguiças frescais. A análise microbiológica desses alimentos é essencial para garantir a segurança alimentar e prevenir doenças transmitidas por alimentos.
Aspectos Microbiológicos Avaliados
Para garantir a qualidade e segurança dos produtos cárneos crus à base de carne moída ou picada de aves, a IN 161 5-b prevê a realização de três análises microbiológicas principais:
1. Contagem de Escherichia coli
2. Pesquisa de Salmonella spp.
3. Contagem de Bactérias Mesófilas Totais Aeróbias
Contagem de Escherichia coli
A Escherichia coli (E. coli) é uma bactéria indicadora de contaminação fecal e, consequentemente, de condições sanitárias inadequadas durante o processamento do alimento. A contagem de E. coli é realizada para avaliar a higiene na manipulação e processamento dos produtos cárneos. Valores elevados de E. coli indicam a presença de contaminação fecal, o que pode representar um risco à saúde dos consumidores.
Pesquisa de Salmonella spp.
A Salmonella spp. é um patógeno de grande preocupação em produtos cárneos, pois é responsável por diversas infecções alimentares. A pesquisa de Salmonella spp. é fundamental para garantir que os produtos cárneos crus estejam livres desta bactéria, pois a sua presença pode causar salmonelose, uma doença que pode levar a sintomas graves como diarreia, febre e dores abdominais. A ausência de Salmonella spp. é um requisito essencial para a segurança dos alimentos.
Contagem de Bactérias Mesófilas Totais Aeróbias
A contagem de bactérias mesófilas totais aeróbias serve como um indicador geral da qualidade microbiológica do alimento. Esse parâmetro mede a quantidade total de bactérias que crescem a temperaturas moderadas (entre 20°C e 45°C) e que necessitam de oxigênio para seu crescimento. Uma alta contagem pode indicar problemas nas condições de armazenamento, manipulação ou processamento do produto. Manter baixos níveis de bactérias mesófilas é crucial para garantir a durabilidade e segurança dos alimentos.
Conclusão
A análise microbiológica dos produtos cárneos crus à base de carne moída ou picada de aves, conforme estabelecido pela IN 161 5-b, é um componente vital para assegurar a segurança alimentar. A contagem de Escherichia coli, a pesquisa de Salmonella spp. e a contagem de bactérias mesófilas totais aeróbias são parâmetros essenciais que ajudam a identificar possíveis contaminações e a garantir que os produtos atendam aos padrões sanitários exigidos. A conformidade com esses critérios microbiológicos é fundamental para proteger a saúde dos consumidores e manter a confiança na qualidade dos produtos cárneos.
